这对经营者提出了理性要求,市场格局发生的变化,使竞争更激烈,经营者们也须不断调整思路,---特色,以迎合顾客的需求,使其产品和服务适应市场的需要。在这种情况下。
(数据来源于淮扬菜名厨兼扬州大学周晓燕先生的研究,淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%,单位餐饮承包公司,川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%)。适合每一种的食材的烹饪技法各不相同,丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件,加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求,终成鲁菜系的洋洋大观。
早在<齐民要术>中已有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多,名菜就有“清汤全家福”、‘’清汤银耳“、‘’清汤燕窝“、氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等,多被列为宴席的珍馔美味。
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